淀粉是指勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。 淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
淀粉的分类及各自的用途
1、马铃薯淀粉，
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
2、玉米淀粉；
又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
3、太白粉；
即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。
4、番薯粉；
有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，地瓜粉应用于中式点心制作较多，同样也可以用于油炸。
5、生粉；
生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的，常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉，是用蚕豆或菱角制成，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
-
小苏打用于农作物上的作用 果蔬类种子催芽 用浓度为0.2%的小苏打水浸泡果蔬类种子30分钟后用清水洗干净催芽播种，可以有效降低..
2023-04-13 19:43:06
阅读全文>>
-
淀粉的分类及各自的用途 1、马铃薯淀粉， 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点..
2023-04-13 19:39:52
阅读全文>>
-
购买农药时要注意的事项 对症购药： 正规农药都会标明防治对象，如吡虫啉、噻虫嗪、啶虫脒，适用于刺吸式口器的害虫、多抗霉..
2023-04-12 20:02:05
阅读全文>>
-
壮根剂的使用时间 壮根剂能广泛适用于农、林、城市园林绿化等多种行业，其增产增收效果显著，性价比、投入产出比高，是绿色..
2023-04-12 19:33:10
阅读全文>>
-
垃圾的分类 不同地区的垃圾分类 每个地方对于垃圾分类的要求是不一样的，像上海的四分法是干垃圾、湿垃圾、有害垃圾和可回收..
2023-04-12 19:19:47
阅读全文>>
-
花生油的密度 花生油的相对密度为0.92千克1立方米。 花生油含有的成分 脂肪酸的组成 花生油的脂肪酸组成主要有山萮酸、油酸、..
2023-04-12 19:14:01
阅读全文>>
-
大米的特点 大米的成分 大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生..
2023-04-12 19:09:49
阅读全文>>
-
熬猪油时放盐 熬猪油放盐的时间点 熬猪油放盐的时间点最好是在肥肉下锅之前，就在其表面均匀抹上盐，再将其下锅，这样子熬出..
2023-04-12 19:02:45
阅读全文>>
-
冷榨油比热榨油贵的原因 热榨油需要将原料进行高温炒焙后进行榨取，会流失掉一部分的营养物质，但是这种方法有个优点就是榨..
2023-04-12 18:58:05
阅读全文>>
-
可可和咖啡的不同 1、来源不同； 可可指的是可可树的果实可可豆；而咖啡指的是咖啡树的果实咖啡豆。可可豆属梧桐科常绿乔木..
2023-04-12 18:54:16
阅读全文>>
