一般情况下，土豆中龙葵碱含量较低，在成熟的土豆中，龙葵碱的含量为7-10mg/100g，可以安全食用，而且土豆中的龙葵碱主要分布在皮层，食用时去皮的话，还能够去掉30%-80%，所以正常的土豆并不会让人中毒。
马铃薯发芽或变绿后，龙葵碱含量可增至25-60mg/100g，甚至高达500mg/100g，如果一次性吃50g以上发芽或变绿的土豆(约含200mg龙葵碱)就有可能发生龙葵碱中毒。产生绿色的不是龙葵碱，但是变绿是龙葵碱产生的一个标志，同时，土豆会变苦，而苦味更是说明龙葵碱含量已经很高了，就要避免食用。
马铃薯中的龙葵素
龙葵素是一种毒素，但是土豆中的龙葵素含量却少之又少。如果土豆中的龙葵素含量超过20mg每100克的话，就会对人体造成危害。经过测试发现，土豆表面发绿以后，龙葵素的含量会有所增加，而且都远远超过人体能承受的范围，有人说削皮以后试试看，龙葵素的含量还会不会那么高。
吃发绿的土豆后体内的胆碱酯酶被抑制失活，会导致大量乙酰胆碱堆积，使胆碱能神经兴奋增强，出现胃肠肌肉痉挛、神经功能失调等中毒的症状。轻症者会出现头晕、咽喉部瘙痒、上腹部疼痛、恶心、呕吐等症状;而重症者会出现体温升高、呼吸困难、昏迷、抽搐等症状。
经过削皮测试以后，龙葵素的含量虽然有所降低，但是还是超过了人体承受的范围。如果再削皮只吃内心的话，会发现其中的龙葵素含量就远远降低，达到了人体可以食用的范围。所以土豆发绿以后能不能吃，主要看发绿的范围和食用的范围。
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